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Ricette capresi

La cucina caprese tradizionale - come stranamente accade nelle isole - è cucina prevalentemente di terra con carni, formaggi,  verdure, cereali, vino rosso.  Poi nel tempo sono sbarcati nuovi ingredienti e molti chef, così che oggi a Capri si può assaggiare una cucina ricca e varia, con anche molti piatti di pesce freschissimo, ma i migliori rimangono quelli tradizionali. Agli Ospiti di Villa Batiuska proponiamo di sperimentare qualche ricetta.

La pizza - Vi consigliamo di dedicare una serata alla tradizione della pizza napoletana, il piatto più famoso del mondo, che potrete preparare nel forno a legna della taverna da soli o con l'ausilio di un pizzaiolo caprese "a domicilio".  Ecco la ricetta, semplice e gustosa, della pizza Margherita con i colori della bandiera italiana - bianco mozzarella, rosso pomodoro  e verde basilico - la pizza dedicata alla piemontese regina Margherita nell'ottocento. Vi suggeriamo di prepararla tutti insieme perché sia anche un evento divertente!  Occorre accendere della legna nel forno qualche ora prima della cena, alimentare la brace che si formerà fino a quando la cupola interna del forno non sarà bianca.  La legna che troverete a disposizione è di alberi da taglio del giardino, non contiene pesticidi ed è a giusta stagionatura. Al lato del forno, trovate un ripiano in marmo bianco che è dedicato alla lavorazione della pizza. Le quantità che seguono sono sufficienti per 4 pizze. L'impasto va preparato nel pomeriggio e ogni chilo di farina richiede 600 ml di acqua tiepida, 25 gr di lievito di birra, 6 cucchiai di olio, un cucchiaino di sale; la farina si dispone a fontana, a centro si versa l'acqua, poi il lievito, l'olio ed il sale e si lavora fin quando l'impasto non è elastico e si stacca dalle mani. Si lascia riposare l'impasto per la lievitazione coperto da un canovaccio per un paio di ore, poi si lavora ancora un po' e si divide in pagnottelle da 250 gr circa che ancora riposano e crescono per un'ora. Nel frattempo si taglia in listarelle un chilo di fiordilatte o mozzarella e si pone in un colino così che si asciughi un po'; si tagliano anche i pomodori pelati, circa un chilo, con aggiunta di sale e di mezzo chilo di passata di pomodoro; il basilico, lavato,  si asciuga all'aria. Ogni pagnottella, infine, si stende a forma di disco di circa 30 cm di diametro, si condisce con il pomodoro quasi fino al borgo, si aggiungono i pezzetti di mozzarella sparsi, un filo di olio ed il basilico. Le pizze vengono poi disposte, una alla volta, sulla pala di legno e velocemente adagiate al centro del forno, girate in tondo con la pala di ferro un paio di volte; dopo qualche minuto sono estratte dal forno e fatte scivolare in un grande piatto da pizza!  Buon appetito! In alternativa, vi consigliamo di rivolgervi a Michele, un ottimo pizzaiolo caprese, che preparerà per voi a Villa Batiuska  una divertente festa delle pizze!

I ravioli capresi – La ricetta è per sei persone. Per la pasta, niente uovo, solo acqua caldissima appena salata e farina nelle stesse proporzioni (mezzo litro e mezzo chilo, nella proporzione che vi propongo) e un filo di olio. Si lavora molto velocemente il tutto, si fa una palla che riposerà un po’, coperta per non seccare. Nel frattempo si prepara l’impasto con 300- 350 gr di caciottina caprese, in realtà sorrentina, secca (da comprare anche già secca) che si grattugia con 100-150 gr di parmigiano e si mescola a due uova non grandissime ed una manciatina di maggiorana essiccata. Si stende la pasta in due dischi di uguale grandezza e si dispongono palline di ripieno su uno a ragionevole distanza per ottenere i ravioli, si copre con l’altro disco il tutto e si taglia con un piccolo bicchiere o con il tagliapasta rotondo, così da avere ravioli di circa 5 cm; poi si pigiano i bordi con le dita. La pasta che avanza dal taglio si stende nuovamente e si ripete l’operazione; i ravioli si pongono su un canovaccio pulito e infarinato e si coprono con un altro canovaccio; se saranno consumati in giornata possono anche stare fuori dal frigo, ma al fresco asciutto. Il condimento tradizionale è preparato con olio, pomodori di conserva casalinga ed un po’ di sale, ma è altrettanto buono se preparato con pomodorini freschi cotti in aglio (o un po’ di cipolla) e olio; il sughetto è piuttosto “tirato” e profumato con basilico; ne basterà una quantità tale da condire i ravioli al centro del piatto, senza inondarli. Al momento del pranzo, i ravioli si cuociono in acqua bollente salata pochi minuti, cioè finché non vengono a galla, poi si sollevano dall’acqua con il mestolo forato e preferibilmente si dispongono nei piatti degli ospiti, evitando il passaggio nel piatto da portata che potrebbe danneggiarli; si dispone un “coppino” di salsa al centro; il parmigiano grattugiato a crudo sui ravioli capresi è proprio inutile! Se non li avete bolliti tutti perché sembravano troppi, beh, vi siete sbagliati perché il bis lo chiedono tutti gli ospiti … ma è oramai è fatta e c’è una soluzione sorprendente: friggete i ravioli avanzati il giorno dopo, non c’è aperitivo migliore con un buon vinello bianco fresco!

Le penne aumm aumm - Gli ingredienti per 6 persone sono: mezzo chilo di penne rigate, 1 chilo di melanzane, 1 chilo di pomodorini freschi, 300 g. di provola fresca, olio, sale e parmigiano. Tagliate le melanzane a dadini  e soffriggetele in olio; a parte fate una salsetta con olio, cipolla e pomodorini tagliati a metà; quando le melanzane sono ben fritte, mettetele prima su di un foglio di carta assorbente, poi versatele nella salsa e fate cuocere ancora qualche minuto. Quando la pasta sarà cotta, colatela e “spadellate” tutto insieme, aggiungendo la provola tagliata a dadini, un po’ di parmigliano e via a tavola!

Pezzogna all’acqua pazza - La pezzogna è un pesce mediterraneo di fondo davvero squisito, quindi non ha bisogno di preparazioni complesse; procuratene una o due freschissime (circa 1,5 kg), 200 grammi di pomodorini, aglio, olio, sale, basilico (che troverete in giardino!) ed un bicchiere di vino. Pulite e salate il pesce all’interno; in una padella grande fate imbiondire l’aglio con il peperoncino, aggiungete i pomodorini, il pesce, il vino bianco, un bicchiere d’acqua, il basilico e cuocetelo coperto per venti minuti. Sentirete il profumo del mare!

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